レシピ
ビーツ（赤かぶ）について
ロゴスキーのビーツ畑
自然豊かな山の中で自家栽培
ロゴスキーのビーツは、自然豊かな山の中、長野の菅平高原で栽培しています。標高1,300m以上の菅平高原。夏の平均気温は約19℃と涼しく、冬は－20℃なんて日も。 冬の粉雪と白樺の木。澄んだ空気と降り注ぐ太陽の恵み。ロシアの気候に近いこの菅平は、ビーツ作りにこの上ない環境です。
ビーツとは
ロシア料理にとって欠かせない食材がビーツです。日本ではあまり馴染みのない野菜ですが、ロシアではどこのスーパーに行っても山積みになったビーツが売られています。買うときもバラでは買わずキロ単位です。そんな大量に買ったビーツを日常的に使いきれるくらい、ロシア料理はビーツをよく使います。
ビーツには、ビタミン、鉄分、カリウム、マグネシウム、食物繊維が多く、さらにビーツの赤色はポリフェノールも含まれています。その栄養価の高さから、「飲む血液」「食べる天然輸血」といわれ、スーパーフードとして世界中で注目されている食材です。
収穫から仕込みまで
収穫・天干し
収穫時期は夏。太陽の恵みと山の栄養をいっぱいに育ったビーツは色も鮮やか。収穫したビーツは出荷前に一度しっかり干します。
セントラルキッチンに到着
届いたビーツはそのまますぐには使えません。ビーツの鮮やかな色を出すためにここから丁寧に仕込みます。
下茹で
土を落とすことと、外皮を剥くために、大きな鍋で茹でます。茹で汁も真っ赤！
皮むき
外皮をきれいに剥がすために、茹でたら熱のあるうちに皮を剥き、すぐに氷水で冷やします。その作業をおよそビーツ１トン分。
カット
外皮がきれいに取れ、鮮やかな赤紫色のビーツを、さらにその日のうちにそれぞれの料理に使うサイズにカットします。
色鮮やかで甘みのしっかりとしたビーツが収穫できる時期は決まっているため、この時期に大量に収穫し、到着後その日のうちに仕込みをし、もっとも新鮮なうち冷凍しています。
色鮮やかで甘みのしっかりとしたビーツが収穫できる時期は決まっているため、この時期に大量に収穫し、到着後その日のうちに仕込みをし、もっとも新鮮なうち冷凍しています。
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